Bonjour cher Nicolas et merci pour votre question !
Il est tout à fait possible de créer une occupation triple pour ta chambre double : tu devras créer un tarif dérivé.
Accédez à la page Chambres et cliquez sur [Gestion des Tarifs]

En suite, faites un double clic sur le tarif principal (en jaune) pour créer votre nouveau tarif. Une nouvelle fenêtre va s’ouvrir, donc cliquez sur Nouveau Tarif :

Insérez ensuite toutes les infos nécessaires : modifiez le nom (dans votre cas Triple), choisissez le nombre d'adultes (3) et cochez les détails que vous voulez rajouter (remboursable ou non remboursable, petit-déjeuner inclus ou pas).
Créez une règle de prix : par exemple, pour mettre une différence de prix, tapez -10, pour enlever 10 euros ; pour ajouter une valeur tapez 10, pour rajouter 10 euro.
Choisissez ce symbole pour mettre la différence en euros (ou votre monnaie) :

Choisissez ce symbole pour mettre la différence en pourcentage :

Cliquez sur Sauvegarder quand vous aurez complété.
J'espère avoir été util.
Je vous souhaite une très belle journée !